Nährstoffverluste bei Nahrungsmitteln

Worauf sollte man achten?

Nach Möglichkeit sollte immer saisonale, heimische Ware auf dem täglichen Speiseplan stehen. Hierbei kann man davon ausgehen, dass das Gemüse und Obst reif geerntet wurden und die Nährstoffverluste aufgrund der kurzen Transportwege relativ gering sind und dazu noch ein Stück die Umwelt schonen.

Die Zeit der Ernte beeinflusst erheblich den Vitamingehalt. Ein im Sommermonat Juli geernteter Salat hat einen wesentlich höheren Gehalt an schützenden sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, als ein Salat, der im Frühjahr geerntet wurde. Der im Sommer geerntete Salat hat im Regelfall mehr Sonnenlicht zur Reifung bekommen, als der im Frühjahr geerntete Salat.

Ursachen für Nährstoffverluste

Die meisten Obst- und Gemüsesorten, die auf unserem täglichen Speiseplan stehen sollten, werden leider viel zu früh geerntet, meistens bevor sie voll ausgereift sind. Das hat den Vorteil, dass sie dann relativ reif in unseren Supermarktregalen ankommen. Aber jeder kennt auch beim Gang durch den Supermarkt, das noch nicht voll ausgereifte Obst, wie beispielsweise die noch stellenweise grünen Bananen. Bei diesem frühen Erntestadium ist meistens der Vitamin-C- Gehalt noch gar nicht voll ausgereift. Hinzu kommen die langen Transportwege aus den südlichen Ländern oder Übersee, mit denen durch Sauerstoff-, Hitze- und Lichteinwirkung weitere Vitaminverluste einhergehen.

Die meisten Vitamin- und Mineralstoffverluste büßen Obst und Gemüse zusätzlich bei der Lagerung und Zubereitung zu Hause ein. Wie viel verloren geht, ist von unterschiedlichen Faktoren abhängig.

Eine Rolle hierbei spielen:

• Lagerdauer
• Lagertemperatur (zu warm/zu kalt)
• wie stark das Nahrungsmittel verarbeitet wurde
• Art der Zubereitung
• Garzeit bei der Zubereitung und auch die Gartemperatur
• kurze Lagerzeiten, Obst und Gemüse möglichst täglich frisch einkaufen oder besser noch, selber im heimischen Garten anbauen
• unter Umständen sollten Obst und Gemüse besser getrennt, in luftdurchlässigen Gefäßen oder gelöcherten Folienbeuteln im Gemüsefachs des Kühlschranks lagern, wenn sie nicht sofort verzehrt werden
• sollte die Lagerung im Kühlschrank länger dauern, lieber einfrieren, damit der Vitamin- und Mineralstoffabbau nicht weiter fortschreitet
• Obst und Gemüse nie gemeinsam mit Tomaten lagern, da diese die Reifezeit und den Verderb von anderen Sorten beschleunigen können
• Salat und Gemüse vor dem Zerkleinern abwaschen, damit die Vitamine nicht über die Schnittstellen ausgespült werden
• Salat immer direkt vor dem Verzehr zerkleinern
• zum Dressing empfiehlt es sich immer Essig oder Zitronensaft zuzugeben, damit verlangsamt sich der Vitamin C Abbau
• Gemüse immer dämpfen oder in wenig Wasser dünsten, das Wasser ( enthält die zum Teil ausgespülten Vitamine und Mineralstoffe) kann für Saucen und Suppen weiter verwendet werden